lody we Włoszech

Dlaczego lody we Włoszech smakują tak wyśmienicie? Różnicę czuje się nie tylko w smaku, ale także w strukturze i konsystencji. We Włoszech jest nawet uczelnia Gelato University Carpigiani, czyli Uniwersytet Włoskich Lodów pod Bolonią. Tam studenci zgłębiają tajniki wyrabiania prawdziwych włoskich lodów.

Prawdziwe, włoskie lody nie są produkowane masowo i przemysłowo. Włoskie gelato wytwarza się w tradycyjny, rzemieślniczy sposób, oczywiście nie zawsze ręcznie, bowiem lodziarnie wyposażone są w maszyny do produkcji lodów. Lody muszą być świeże, dlatego produkuje się je w niewielkich ilościach. Lodziarnia, która chce sprzedawać prawdziwe, włoskie gelato, powinna produkować je codziennie, nigdy na zapas.

Lody przemysłowe produkuje się zawsze według takiej samej receptury. Musi być dokładnie tyle samo mleka, orzechów czy śmietanki. Nie ma tu żadnych odstępstw, podczas gdy włoscy, lodowi maestro mają dużo większą swobodę w wyborze receptur, są kreatorami smaków i mogą sobie pozwolić na eksperymenty, oczywiście zachowując podstawowe zasady i proporcje. Jednego dnia truskawka może być mniej słodka, drugiego bardziej, a trzeciego zostanie przełamana miętą. Eksperymenty mogą wykraczać znacznie dalej.

Prawdziwe włoskie lody mają zdecydowanie mniej tłuszczu i cukru niż przemysłowe lody. Lody wytwarzane w sposób tradycyjny powinny zawierać od 4 do 8 % tłuszczów, podczas gdy lody przemysłowe mają ich zazwyczaj od 10 do 18 %. A to dlatego , że do produkcji gelato wykorzystuje się dużo więcej mleka i mniej śmietany.

Zawartość tłuszczu bezpośrednio wpływa na zawartość cukru. Tłuszcze zamrożone w lodzie przykrywają nasze kubki smakowe na języku, im więcej tłuszczu w lodzie, tym mniej intensywnie czujemy jego smak i tym więcej cukru trzeba do niego dodać, aby poczuć smak. W efekcie włoskie gelato mają zazwyczaj o połowę mniej cukrów niż przemysłowe lody, oczywiście mówimy tu o cukrach dodawanych do masy i nie wliczamy tu cukrów zawartych w owocach dodawanych do lodów. Tak więc lody wytwarzane tradycyjnie nie tylko smaczniejsze, ale także dużo zdrowsze.

Najciekawszą zmienną jest zawartość powietrza w lodzie. Czy wiecie, że objętość przemysłowych lodów może wzrosnąć podczas produkcji od 50 % do nawet o 100% w stosunku do objętości samych składników? Dzieje się tak dlatego, że podczas przemysłowego procesu mrożenia chłoną one dużo więcej powietrza niż lody wytwarzane w sposób rzemieślniczy. Tradycyjne, rzemieślnicze maszyny mieszają lody podczas mrożenia na bardzo niskich obrotach zmniejszając zawartość powietrza w lodzie do minimum, przez co ich produkcja trwa dużo dłużej. Tradycyjnie wytwarzane lody powinny zawierać maksymalnie 35 % powietrza. Dzięki temu mają gęstszą, prawdziwie kremową konsystencję.

A czy wiesz czym się różni sorbet od tradycyjnych lodów? Podobno sorbet jest bardziej owocowy, to takie bardziej wodne lody.. Mam wrażenie, że w Polsce wielu osobom sorbety kojarzą się tylko i wyłącznie z lodami owocowymi. Nie jest to prawda. Sorbety robi się także z innych składników niż owoce. Pyszne są sorbety czekoladowe czy migdałowe, choć oczywiście są one we Włoszech dużo rzadziej spotykane niż sorbety owocowe. Czym więc różni się sorbet od gelato? Brakiem produktów mlecznych i tłuszczu. Sorbety robi się z trzech składników – wody, cukru i smaku, najczęściej są to owoce, podczas, gdy do gelato dodaje się mleko, śmietankę i smak.

Tagged

Leave a Reply

Your e-mail address will not be published. Required fields are marked *